西王母与中国烧烤史:烤兔肉,牛百叶……海陆双吃,花样翻新

热气涌动,油脂“滋啦”作响,随之烤肉的喷香也争先恐后地钻入鼻中。这时候,刻在骨血里的、对美味最原始的渴望立马就被激活了,直逼得人食指大动——这是独属于烧烤的魅力。

说起来,烧烤可真是独特的文化现象。和诸多做法复杂的美食相比,烧烤实在有点平平无奇,然而在皇室贵胄的宴席里,在白雪红梅的琉璃世界里,在武侠小说的仗剑天涯里,却总能瞧见它的身影。也许,这正与其神秘又离奇的身世有关。

莫高窟第85窟《楞伽经变》里的“酒肆图” 图源:《敦煌石窟全集》香港商务印书馆

西王母的烤串

“上古之世……民食果蓏(luǒ)蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病,有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说(悦)之,使王天下,号之曰燧人氏。”远古之时,人类过着茹毛饮血的生活,直到习得了钻木取火和火种保留的法子,这才结束了原始的野蛮生活,开始培养吃熟食的饮食习惯。

人类自打学会了用火,也就学会了如何烤肉。从出土的文物看,这一点也能得到相应的佐证,如在全国各地发现的烧烤坑,就被认为与先民们烧烤食物的行为密切相关,而自马家浜文化遗址中出土的腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架(炉箅)则说明,至迟在新石器时代,中国人就已经掌握了烧烤烹饪的技术。

但颇为吊诡的是,正是这样一种最古老且具有文明开化意义的烹饪方式,却在典籍里“找不到”姓名。有传闻说,20世纪30年代,画家齐白石应一家烤肉店之邀,根据形声造字法,创造了“烤”字,并解释称:“钟鼎本无此‘烤’字,此是齐璜杜撰。”这才让烧烤正式拥有了属于自己的名字。齐白石造字的说法孰真孰假,留待后文详述,然而可以确定的是,“烤”字在古代典籍中确实记载极少,难觅踪迹。

那么,烧烤在漫长的中国饮食史上究竟是以何种身份存在的呢?拨冗沉珂,这事儿可能还得从汉代入手按迹循踪。在众多典籍壁画里,有一幅关于西王母的汉代壁画尤其引人注意。西王母端坐在画的中央,此时的她已然从“豹尾虎齿而善啸,蓬发戴胜”的半人兽变成了正襟危坐、衣着华丽的仙女,她的两旁则站着给她“端茶倒水”的侍从,其中一人手中正举着一串食物递与西王母。根据扬之水先生的考证,这正是如今最具国民度的食物——烤串,而从其形状来看,这与我们现在所吃的并无二致。

山东嘉祥西王母庖厨图拓片

烧烤之道 暗藏乾坤

西王母具体吃的是什么肉串,这就无从考证了,但种种迹象表明,早在汉代,烧烤就已是最时髦的吃食,且食材颇丰,牛、羊、鹿、猪、鸡、鸭、鹅、鱼皆是入口妙物,就连蝉、鹌鹑(也有人认为是黄雀)和海鲜也算不得什么稀罕之物。

后来,贾思勰总结前人经验,把烧烤之道详述于书,总结了一套从区分肉质、切块、料理到火候、调味的一整套烧烤之道。如烤牛胘(xián,即牛百叶):“老牛胘,厚而脆。铲、穿,痛蹙令聚。逼火急炙,令上劈裂;然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕。”根据牛百叶的肉质特点与形态,贾思勰认为应当在用力压绉挤紧后,近火快烤,使其面上有裂口,然后割开来吃,会爽脆有嚼劲儿。而其中的海鲜料理之道更是不可谓不细致,如烤车螯:“汁出,去壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四;酢随之。”并且嘱咐道:“勿太熟,则肕”,不仅掌握了适宜的火候,还总结了一套相对完整的去腥、调味的经验。

诚如人类学家列维-斯特劳斯所说:“生食到熟食的过程表征着文化”。从人类饮食发展史来看,烧烤的贡献显然不仅仅在于肉的生与熟,还意味着对油、盐、酱、醋调料诞生或者发现所起到的酶促作用。有了调料,熟食也就有了“色”、“香”、“味”等的更高追求,烧烤带动饮食进入了文化的视野,也引导了中国饮食结构的建立。

从这一层面看,西王母即将拿在手中的是烤肉串,也许早已预示了这一切。根据《黄帝内经》的记载:“王母授帝以九华灯檠,注膏油于卮,以燃灯。”这也就是说,烧烤的必备调料——油乃是西王母亲自传授给黄帝的。油最早的称谓是“膏”和“脂”,均是从动物身上提取而来的动物油,用法即是涂抹食物以后进行烧烤。

按照这种说法,人类之所以能对烧烤大快朵颐,全然是靠着西王母的成全。看来“仙女只喝露水”的段子怕是要进行一番修正了。立秋已过,人们开始全面“贴秋膘”,若是让西王母来当美食博主,只怕是要不遗余力地推荐烧烤吧!

山东诸城凉台汉墓“庖厨”画像石(摹本,局部)

从传世的汉代壁画来看,烧烤食俗备受当时人的推崇,连带着烧烤器物如烤炉、托盘、肉签等也发展出了相对成熟的体系。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉,烤炉底部有漏灰孔,沿口还放有两枚串着蝉的签子。由此可见,汉代烧烤工艺之成熟程度,丝毫不比现在逊色。

烧烤从何时才拥有了姓名?

即便烧烤在汉代取得了如此地位,在当时却依旧未能拥有一个正儿八经的名字。只是延用周代的习俗旧语,根据烧制手段,以“炮”、“烈”、“燔”(fán)、“炙”等词代之。如《诗经·小雅·瓠叶》中就记载了这四种烧烤法:“有兔斯首,燔之炙之……有兔斯首,燔之炮之。”这里说的是烧烤兔肉。

具体来说,“炮”是“以土涂物,炮而食之。”这在如今的侗族和苗族中仍然常见。“烈”是把整只动物架在火上烤,与蒙古的烤全羊极为相似。而“燔”与“炙”则往往一同出现,也就是我们所说的“烧烤”了。如《诗经·大雅·凫鹥》:“旨酒欣欣,燔炙芬芬。”当时也有那追求精致之士试图从肉块大小、离火远近、使用器具等方面对“燔”与“炙”加以区分,如郑玄认为:“柔者炙之,干者燔之。”孔颖达则说:“燔者火烧之名,炙者远火之称。以难熟者近火,易熟者远之。”但分辨来分辨去,自始至终也并没有一个大家都能认同的结果,因此,最通用的说法依旧是“燔”与“炙”同源,“燔炙”看作是“用火烤”,也就是我们今天所说的“烧烤”。汉代以后,“炙”的用法更为常见,“动物(部位)+炙”成为约定俗成的命名方式,如腩炙、肝炙、牛胘炙、鱼炙等。

再说回“烤”字。烧烤究竟是什么时候“名正而言顺”的呢?关于齐白石造字的说法,见于邓拓先生《燕山夜话》的一篇文章,与北京老字号烤肉宛密切相关:“烤肉宛里有齐白石所写的一个招牌,写在一张宣纸上,嵌在镜框子里。文曰:‘清真烤肉宛。’在正文与题名之间,夹注了一行小字(看那地位,当时写完后加进去的),曰:‘诸书无烤字。应人所请,自我作古’(原无标点)看了,叫人觉得,这老人实在很有意思!因为写信时问了朱德熙,诸书是否真无烤字;并说,此时若告马南邨,可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信,云:‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字,苦浩切,音考,注云:火干,集韵或省作熇,当即烤字。燺又见龙龛手鉴,苦老反,火干也。’烤字连康熙字典也没有,确如白石所说,诸书所无。”这个时间点,大约在二十世纪四五十年代。

如今,借助现代检索工具,则可以发现辞书中寻不见的“烤”字,最早可在元代大藏经的异文中找到,近代多部佛经译作亦有使用。而《红楼梦》抄本中,也曾多次出现“烤”字,如第四十二回中写到:“宝钗笑道:‘颦儿你知道什么!那粗磁碟子保不住不上火烤,不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过,一经了火,是要炸的。’”

光绪十至十二年(1884-1886)《光绪顺天府志》中的“烧烤肉”词条

不论是佛经译本,还是《红楼梦》中的对话,都是较为特殊或偏向口语的用法,可见“烤”字虽不见得是齐白石先生首创,在近代以前却着实是极为生僻的字,且与菜肴关系并不紧密。而在光绪十至十二年(1884-1886)《光绪顺天府志》刻本中,则终于出现了“烧烤肉”词条,按曰:“取小猪烤之。其不用小猪者,名为炉肉,本土有炉肉铺。”至此,“烧烤”终于名正而言顺了。

恩格斯说,火的使用“第一次使人支配了一种自然力,从而最终把人同动物界分开。”面对烧烤,人们在沿袭与传承远古时期的饮食习惯,也在追忆与体味食物原始的味道,更是在感念人类社会发展的曲折与传奇。就着烤肉的余香,在心领神会之际,便是与古人的心意相通时刻。

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