钟薛高成雪糕新贵?冰激凌的“祖宗”是元世祖忽必烈发明的

炎热的夏天,冰激凌成了备受欢迎的消暑饮品之一。可是,冷饮并非现代人的专属,早在冰柜发明前,古人已开始享用冰激凌。不过,各时代有各时代的做法,不妨看看古代版“冰激凌”长啥样,其背后又有哪些趣事?

唐代酥山为冰激凌雏形

远在2000多年前的周代,人们就在隆冬季节采冰块储藏于冰库中,便于盛夏时节食用,《诗经》中就有类似记录:“二之日凿冰冲冲,三之日纳之凌阴。”这里的凌阴,即藏冰之冰窖。西周成王时期,朝廷专设掌管冰的机构,古人称冰为“凌”,专门掌管藏冰和供冰事务的官员被叫作“凌人”。

秦汉时期,皇宫中建造了专用贮藏冰物的“凌室”。汉代朝廷每年盛夏举行隆重的赐冰仪式,把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。据考古发现,陕西曾挖掘了秦汉时期的凌阴冰窖,当时是借助草木为保温层,深挖地下数十米形成较低温的冰窖,这样贮存,即使经过高温的夏天,冰块也不会融化。到了魏晋南北朝以后,挖井藏冰更为普遍,“冰井”规模越来越大。

到了唐代,冷饮、冷食发展迅速,花色日趋繁多。在唐代长安街头,更有做冰买卖的商人。有记载说:“长安冰雪,至夏日则价等金璧。”《杜阳杂编》一书专门介绍了冷饮制作法。当时的冷饮价格极其昂贵,除了富贵人家,老百姓与之难以结缘。

在唐代,人们开采硝石时发现,硝石溶于水时会吸收大量的热量从而使水结冰,这一发现被用到夏天制冰上。据《杜阳杂编》载:“盛夏安镬,用水晶如掌者汲水煮沸,取越瓶盛汤,油帛密封,复煮千沸,急沉涧底,平旦冰结矣,名寒筵冰。”可见,当时已实现人工造冰,这在古代科技史上是一个奇迹。

在五代诗人和凝的《花间集》中,有不少记载唐代夏季冷饮的诗歌,其中一首写道:“暖金盘里点酥山,拟望君王仔细看。更向眉中分晓黛,岩边染出碧琅玕。”刻画了一位制作“酥山”的灵巧的宫女形象。诗中的“酥山”,被后人认为是今日冰激凌的雏形。根据文献记载,酥山最底层应该是冰,上面覆盖着奶油、酥油,还要插上花朵、彩树等装饰品。

古代名医发现冰之妙用

到了宋代,夏季冰冻食品更为普及。有的还作为皇帝对大臣的赏赐品之一,其中,逢伏日,还要赏赐“蜜沙冰”,就是浇上蜜、放上豆沙的冰,是一种皇宫中特制的御用食品。

由于藏冰制冰技术的普及,宋代民间的冰雪买卖也很活跃。据《东京梦华录》载,当时京城开封的一些冷饮,通常是在其中加冰,种类繁多,有砂糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、姜蜜水、苦水(一种加冰的茶)、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡等等。当时人们还发现,嚼冰块是醒酒、解酒的好办法。如徐昌图《木兰花》云“红窗酒病嚼寒冰”,朱敦儒《春晓曲》说到“玉人酒渴嚼春冰”之句。

有学者认为,宋英宗时期,也出现了和我们今天冰激凌类似的饮品。当时,人们将果汁调和各种奶汁,放上冰块,制成冰冻的饮品。宋代诗人杨万里有五绝一首:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘底碎,雪向日冰消。”诗中的描述,说的正是宋代版的“冰激凌”。

从冰窖中取出的藏冰都是大块的,所以人们在吃冰之前,要把大块的冰敲成小块。于是,在唐宋诗词中,就有提到敲冰这一程序的。唐彦谦《叙别》诗中提到“碧碗敲冰分蔗浆”,欧阳修也有“六月炎天时霎雨……碧碗敲冰倾玉处”的词句。杨廷秀还专门作了一首《敲冰诗》,描写敲冰的乐趣,说是“忽作玻璃碎地声”。

古人爱食冰沙等饮品,进而发现了冰的妙用。据史料记载,一次,宋徽宗因为“食冰太过”闹肚子,经御医多方治疗无效,于是将民间名医杨介召入宫内。杨介遂用大理中丸为方,以冰煎煮,徽宗服后,病即豁然而愈。其实,将冰用于医疗,始于唐代名医孙思邈,他在《千金方》中云:“以冰凌频熨”而“灭瘢痕”,其效为“良”。明代名医李时珍,则用“夏冰”治疗“伤寒阴毒,热盛昏迷者”,开创了冰敷降温的先河。

忽必烈发明了正宗冰激凌

到了元代,冷饮的发展又迈上了新台阶。这与元世祖忽必烈有着极大的关系。

蒙古族是游牧民族,他们酷爱喝牛奶,但是元大都(今北京)的夏天炎热,牛奶保存有难度。忽必烈想到一个办法,就是将牛奶放在冰块中保鲜,意想不到的是此牛奶味道反而更佳,当时被称为“奶冰”。忽必烈又尝试加入蜜糖、果酱等,结果制成了看起来就像冰雪状的奶制品。这样,凝成的冰像沙泥一样,加上浓香的奶味,既好吃又解暑。

13世纪时,意大利旅行家马可·波罗来到元大都游览,见到了许多令他惊叹的奇迹,他在《东方见闻录》一书中记载了冰激凌:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”由于马可·波罗深受忽必烈赏识,于是便破例将冰酪的配料制作技术等传授给他。马可·波罗回国后,将原始的手工操作加以改进,连同其制作工艺等一起写进了《东方见闻录》中。

为了独自享用的需要,意大利王室曾将此制作技术保密了长达300年之久。直到16世纪,意大利才将其配方及制作工艺等转让给了法兰西王朝。公元1640年,奶冰的制作技术又传入英国,其配方及制作工艺得到进一步改进,使其更加爽口解渴。约在18世纪中叶,冰激凌的制作技术又传入美国乃至更多的国家和地区。

1769年,英国出版的《牛津大辞典》中首次给冰激凌取名为“ice cream”,也就是“冰”和“奶油”组成的。19世纪,一名犹太人发明了一种专门制作冰激凌的机器,并于1904年在圣路易斯世界博览会上首次亮相,从而使得冰激凌得以在全球范围内广泛流行开来。

旧时冰库变身“冰窖餐厅”

明清时期,北京形成了兴旺的储冰业。据明代《帝京景物略》载:“立夏日启冰,赐文武大臣,编氓得卖买。”这个记载,说的是官府颁赐冰块和民间卖冰之事。到清代时,藏冰量不断增加,据《大清会典》记载:“凡纳冰,紫禁城内窖五,藏冰二万五千块;景山西门外窖六,藏冰五万四千块;德胜门外窖三,藏冰二万六千七百块。”

当时官办的冰窖有两种:一是“官窖”,为工部所辖,特供宫廷和官府用冰。据《燕京岁时记》载,清廷在三伏天还给各级官吏广泛赐冰,由于涉及官员很多,要提前发放“冰票”,由各级官吏自行到冰窖领取。二是“府窖”,即特许一些王府自办冰窖,以供王府用冰。北海琼华岛上有一座“雪池冰窖”,直接从北海取冰,是当年北京最大的冰窖,专供皇帝御用。故宫慈宁宫花园的东面也有冰窖,现在被开发成了“冰窖餐厅”。

清代人制作了不少冷饮名品,尤其以冰镇酸梅汤最为出名。据史料记载,八国联军入侵北京时,慈禧逃往西安。慈禧在西安度夏时,想吃冰镇酸梅汤,但当地没有冰井条件,无法冰镇酸梅汤。后有人想起长安城西南百余里的太白山中有一岩洞,冰气彻骨,深不见底,内有多年不化之冰,于是派人到太白山取冰,这才解决了慈禧的需求。

在很长一段时间内,由于受冷冻技术的限制,冰激凌一直保持着贵族食品的身份,直到1923年电冰箱的发明问世,冰激凌才进入了寻常百姓家。如今的时代,更是成为再寻常不过的冷饮食品。

(文内图片来源:新华社)

栏目主编:龚丹韵 文字编辑:彭薇

来源:作者:刘永加

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